Par Adèle Pautrat

La ferme de Corioule à Assesse, derrière ses champs de blés bios © Adèle Violette

En juin 2023, nous avons profité des premières belles journées d’été pour aller découvrir un projet co-animé par le Réseau Meuse-Rhin-Moselle (RMRM), l’un de nos proches partenaires.

Constitué d’une dizaine de structures associatives membres, le RMRM a vocation à soutenir et connecter, sur un territoire délimité par les trois fleuves qui lui ont donné son nom, les initiatives favorisant la sauvegarde des variétés anciennes et des pratiques de sélection paysanne.

Dans ce cadre, il accompagne depuis peu l’élaboration de filières courtes telles que la filière Au Cœur du Pain, visant la réintroduction de variétés locales de céréales panifiables adaptées aux spécificités d’un territoire situé dans le sud de la Wallonie belge : le Condroz.

Qu’elles soient bios ou conventionnelles, ces variétés sont ainsi mal adaptées aux spécificités agricoles des territoires wallons et ne répondent ni aux besoins d’autonomie du petit paysan, ni à la volonté des néo-boulanger.ère.s d’avoir accès à des matières premières de qualité.

Face à ce constat, professionnel.le.s et associations se mobilisent pour réintroduire et valoriser des variétés de pays et paysannes, anciennes ou modernes, capables de répondre et de s’adapter aux exigences de chaque terroir, à la nécessité de faire évoluer les pratiques agricoles et aux nouvelles exigences nutritionnelles et gustatives.

Or, cela ne peut se faire que dans le cadre de dynamiques attachées à des territoires limités et en collaboration directe avec les acteurs qui les composent ; en d’autres termes, en circuit très court.

Le tout nouveau dépliant de présentation du projet Au Coeur du Pain

L’une des étapes de notre tournée estivale dans le Condroz a été la visite de la collection de variétés développée dans le cadre du travail de recherche mené par la filière Au Cœur du Pain. Celle-ci était animée par Sofia Baltazar du GAL Pays des Tiges et Chavées, Corentin Hecquet du RMRM et Didier Demorcy de l’association Li Mestère.

Visite de la collection de variétés développées par et pour la filière Au Coeur du Pain © Adèle Violette

Grâce au travail de conservation mené dans la région par de nombreux individus, collectifs, associations, etc. la filière Au Cœur du Pain a pu rassembler 34 variétés anciennes de froment, blé dur, orge, seigle, épeautre, petit épeautre, égilope, amidonnier, etc.

Toutes sont testées sur micro-parcelles au domaine d’Haugimont (UNamur), dans le cadre d’essais destinés à comparer leur évolution comportementale. A partir de ces observations agronomiques s’opère progressivement la sélection des variétés les plus intéressantes étant donné le contexte agricole du Condroz et les ambitions que s’est fixée la filière, telles que la culture à faible niveau d’intrants.

Ces variétés sont ensuite mélangées pour créer des « populations », volontairement non fixées et non stabilisées, donc dynamiques et réputées pour leur grand potentiel de résilience et d’adaptation.

Au printemps 2023, un premier mélange de 11 variétés, le mixo 11, a été mis en culture sur 0,5 hectares à la ferme de Corioule, dont est propriétaire Guillaume, agriculteur bio membre de la filière Au Cœur du Pain.

Visite de la ferme de Corioule © Adèle Violette

L’agriculteur.ice devient un maillon de la chaîne d’expérimentation. Entouré de nombreux autres acteurs notamment motivés par la volonté de soutenir son autonomie semencière, il a la possibilité d’exprimer ses besoins, ses attentes, de poser ses limites. Le temps investi et les risques sont partagés. De même que les débouchés sont assurés.

L’été qui s’achève aura été très important pour la filière Au Cœur du Pain : en octobre, les premiers tests de panification seront effectués pour évaluer la qualité boulangère du mixo 11. S’ils sont concluants, les premiers produits à base de farine de blés anciens bios, sourcés localement, pourraient être commercialisés – une formule qui a le vent en poupe !

Guillaume et Corentin (RMRM) dans les champs de mixo 11 © Adèle Violette

En Belgique, alors que l’on assiste au déclin des boulangeries traditionnelles, le métier attire depuis quelques années un nombre croissant de personnes en reconversion. Avant tout guidé.e.s par la volonté de proposer des pains à hautes valeurs nutritionnelles et gustatives, ces néo-boulanger.ère.s remettent au goût du jour les savoir-faire artisanaux, par opposition aux modes de production industrielle.

Des grains de blé © Adèle Violette

Chloé et Gauthier, boulangère et boulanger membres de la filière Au Cœur du Pain que nous avons eu la chance de rencontrer dans leurs ateliers, sont tout à fait représentatif.ve de cette nouvelle génération alternative et engagée.

Chloé est propriétaire de la boulangerie de la Chouette enfarinée. Elle vit et travaille à Crupet, dans une ancienne ferme acquise grâce à un projet d’habitat partagé. Elle a installé son atelier dans la cuisine communautaire, qu’elle occupe un jour par semaine pour la production de 3 fournées ; environ 120 pains qu’elle écoule via différents points de vente.

L'atelier de production de Chloé et son vieux four Soupart © Adèle Violette

Gauthier a découvert les savoir-faire boulangers à l’occasion d’un long voyage à vélo autour de l’Europe et de plusieurs expériences de vie en communauté. A son retour il suit une formation boulangère puis installe à Porcheresse La grigne de Gauthier, dans un atelier qu’il a d’abord partagé et qu’il occupe seul désormais. Lui non plus n’a pas de boutique et distribue ses produits via des points de vente bio et sur les marchés locaux.

L'atelier de production de Gauthier, à Porcheresse  © Adèle Violette

Quand on les interroge sur leurs motivations à rejoindre la filière Au Cœur du Pain, toustes deux citent d’emblée la santé, la nutrition, l’envie de proposer des produits de qualité. Le mode de fonctionnement en circuit court et solidaire leur donne accès à des matières premières qu’ielles peuvent sourcer, dont ielles connaissent les producteur.ice.s avec qui ielles collaborent, échangent, testent, et enrichissent leurs pratiques.

La transparence figure ainsi en première place de ce qu’ielles souhaitent garantir à leur clientèle en tant que boulanger.ère. Et jusqu'à récemment, cela posait un enjeu majeur au développement de la filière : celui de la meunerie.

Longtemps, Chloé et Gauthier sont resté.e.s confronté.e.s au même problème : aucun moulin dans le Condroz ne proposait de mouture bio. Ielles étaient contraint.e.s d’envoyer les stocks de grains achetés auprès de leurs agriculteur.ice.s partenaires, à plusieurs dizaines de kilomètres de chez elleux.

En plus d’engendrer des coûts de transport et des taux d’émissions de CO2 supplémentaires, l’absence d’un moulin implanté localement limitait la traçabilité des céréales donc la transparence des produits finis.

De fait, depuis la création de la filière, la prospection des alternatives possibles pour démarrer une activité de meunerie dans la région, figurait parmi les enjeux prioritaires. Après de nombreuses discussions et réflexions autour de la faisabilité d’un tel projet, Guillaume, l’agriculteur, a finalement accepté d’installer un moulin sur sa ferme.

Il voit cette décision comme la suite logique de son engagement vers la bio puis le circuit court. Constatant l’attrait citoyen pour la boulangerie artisanale et la hausse de la demande locale pour des farines de froment biologique, il s’est aussi convaincu que la diversification de son activité lui permettrait de mieux valoriser sa production et contrôler ses prix de vente.

Guillaume a opté pour un système de meunerie à la frontière entre artisanat et industrie : son moulin à meule de pierre est entièrement automatisé, et n’a donc pas engendré l’embauche d’un nouveau personnel. « L’automatisation permet la diversification », dit-il, « je me sers de la technologie pour continuer à exister. »

Visite du moulin de Guillaume © Adèle Violette

A exister et à progresser. A l’image de ce que la filière semble engendrer. Car au fur et à mesure de nos visites, on ne peut s’empêcher de noter la dynamique positive et bienveillante qui caractérise les personnes que nous avons rencontrées. Conscient.e.s des problématiques socioécologiques actuelles, ielles ont à cœur de bien faire, de faire ensemble et de rester soudé.e.s autour d’objectifs et de valeurs communes.

Didier Demorcy présentant les variétés testées au domaine d'Haugimont © Adèle Violette

Ce modèle pousse à la bonification. Il incite les individus à faire leur part et à prendre leurs responsabilités vis-à-vis du développement durable des territoires. Il propose des solutions concrètes et tangibles aux urgences environnementales et climatiques. Il porte en lui les germes d’un autre modèle de société, et doit absolument être essaimé !

Un immense merci à toutes les personnes citées dans cet article pour le temps accordé à nos visites, et en particulier à Corentin Hecquet du RMRM d'avoir organisé ces rencontres.